Artikelen over Gezond Koken

Plaatstalen pan schoonmaken: patina behouden, roest weg en opnieuw inbranden

Plaatstalen of koolstofstalen pan schoonmaken zonder de ingebrande laag te slopen: de routine met heet water direct na het koken, aangebakken resten met de zoutscrub, roest weghalen met azijn en zout, en opnieuw inbranden. Inclusief het officiële onderhoudsadvies van de Buyer, BK en Matfer Bourgeat — en waarom die merken het over afwasmiddel oneens zijn.

Plaatstaal — ook koolstofstaal of carbon steel genoemd — is het materiaal van de de Buyer Mineral B, de BK Black Steel en vrijwel elke klassieke wok. Er zit geen coating op; de antiaanbakwerking komt van een patina van gepolymeriseerde olie die je er zelf in brandt. Dat verandert wat schoonmaken betekent. Bij een gecoate pan probeer je de laag niet te beschadigen; bij plaatstaal probeer je hem niet weg te wassen. Precies daarom gaat bijna alles wat je over afwassen hebt geleerd hier niet op: geen weekbeurt, geen vaatwasser, en over afwasmiddel zijn de fabrikanten het zelfs onderling oneens. Hieronder eerst de dagelijkse routine, dan aangebakken resten, roest en opnieuw inbranden, en tot slot wat per merk anders is.